Albahaca

Originaria de la India y Oriente Próximo, tiene un sabor refrescante y balsámico y un olor agradable, fuertemente aromático y legeramente dulzón.

En el medievo la albahaca era una planta muy empleada para tratar males como la depresión, las verrugas, el resfriado común o mitigar los dolores de parto tal como recoge el ilustre alquimista, conocido médico de reyes y papas, Arnau de Vilanova en su libro de recetas mágicas 'Thesaurus pauperum', donde se indica que su olor incrementa el dolor de cabeza. Popularmente atraía el mal de ojo, ya que quien quisiera demostrar su enemistad a alguien le ofrecía públicamente un ramillete de esta planta. En contraposición mantiene su asociación con el amor, por lo que las doncellas colocaban un ramillete en la ventana con el fin de atraer a sus enamorados.

Si se presenta seca, podemos recuperar el sabor y aroma friéndola en aceite. La añadiremos siempre al principio de la cocción para obtener todo su aroma y sabor.

En pizza añadir cinco minutos antes de sacarla del horno.

Se usa en:
Platos de pasta, guisos, sopas de verduras, carne, ensaladas, quesos y salsas (pesto), pero sobre todo se emplea en la cocina italiana.

Ajonjolí o sésamo

Originario de África, las semillas secas y tostadas tienen un sabor similar a la nuez y las crudas a la mantequilla, debido a su gran cantidad de aceite.

Al tostar el ajonjolí, se obtienen todos sus aceites esenciales.
Primero se tuestan en el horno o en una sartén con aceite. Cuando empiece a dorarse, su sabor y aroma serán plenos.
Su apetitoso sabor a nuez y avellana lo transforma en un delicioso acompañamiento para todo tipo de platos calientes con verduras.
Sin tostar se usa en repostería añadiéndolo a bizcochos, mantecados, panes y bollería.
El sésamo o ajonjolí, en general es un buen aporte proteínico.

Tostado se usa en:
Guisos, legumbres, salteados, ensaladas, sopas y salsas.

Ajo

Originario de las estepas de Asía central, posiblemente llegó a Europa con las invasiones de los mongoles.
El ajo es uno de los alimentos más saludables de la dieta mediterránea y el ingrediente estrella en la elaboración de muchos platos.
El ajo se puede incorporar a cualquier momento de la cocción pues no pierde sabor. Debido a su sabor fuerte, ya que está muy concentrado debemos usarlo con precaución, y sobre todo en los platos fríos como el gazpacho, la salsa de yogur, o los aliños para ensaladas, porque su exceso provoca sequedad.

Sustituye perfectamente al ajo fresco y su uso es por tanto el mismo. Pero tomado con precaución, porque una cantidad muy pequeña (similar a una lenteja) equivale a un diente de ajo. Esto es debido a su proceso de secado, que contiene todos los aceites concentrando así su sabor.

Se usa en:
Guisos, salsa, adobos, legumbres, verduras, cereales, carnes y pescados.

Especias

Las especias se han utilizado durante miles de años en Asia, Golfo pérsico y el Mediterráneo. Se tiene constancia de que los chinos, en el siglo IX a.C., ya consumían clavo. Los sumerios, egipcios, griegos y después los romanos las incorporaron en su alimentación y rituales, siendo los fenicios los primeros que se especializaron en el comercio de las especias, esencias y perfumes por toda la cuenca mediterránea.

En las cortes europeas del siglo XV, eran más valoradas que el oro, y su búsqueda influyó en el curso de la Historia. Los países rivalizaban por obtener el control de su comercio, como Marco Polo con la ruta de la seda, y navegantes como Vasco de Gama o Cristóbal Colón intentaban descubrir nuevas rutas marítimas para acceder a las riquezas de Indias, lo que permitió que naciones como España o Portugal construyeran grandes imperios comerciales de ultramar.

En principio vale la pena señalar que las gentes de habla hispana confunden "especie" de "especia".

Uso de las especias
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Su uso en la cocina no se extendió a Europa hasta finales de la Edad Media, aunque , debido a su elevado precio, sólo eran consumidas por la realeza.

Actualmente, las especias forman parte de nuestra vida cotidiana y quedan lejos los años en los que eran usadas en la cocina para camuflar la falta o el sabor de viejos alimentos.

Hoy día, cocinar es un placer con el que experimentar y buscar nuevos sabores y texturas, y las especias son nuestro gran aliado a la hora de crear platos platos sabrosos y sorprendentes.

Las especias nos van a ayudar a transformar una receta mediocre en un plato especial, aportando color, aroma y sabor a los alimentos, sin alterarlos y sin añadir ni una caloría. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y de sabor en los alimentos con cantidades muy pequeñas.

La hierbas y especias se pueden clasificar en 2 grupos: las que modifican tanto el sabor como el aspecto de los alimentos, como el azafrán, la canela, el tomillo, el romero... y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran las pimientas, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.